fredag 19. juni 2015

SEBASTIANS PØLSETIPS


Å lage pølser hjemme er gøy, billig og gir veldig godt. Du blir aldri utlært, men du blir alltid fornøyd. Om du vil lage pølse til julemiddagen, til sommerkveldsmaten eller til grillfesten, så er prinsippene de samme.  Det skal kvernes, krydres og stappes.



UTSTYR
Til pølselaging må du ha en kvern, og en pølsestappe. Mange kverner kan også brukes som pølsestapper. På Urdihuset bruker vi en kvern som kan festes på en Kenwood kjøkkenmaskin. Bortsett fra dette er det ikke noe spesielt utstyr en må ha.


 
TARM
Innholdet i pølsene kan variere, både hva angår krydder og kjøtt. Den eneste ingrediensen du må ha er også den vanskeligste å få tak i, nemlig pølsetarm. Dette får du tak i hos din lokale slakter. I Bergen bruker du f.eks. Solheim Kjøtt.  Pr. en kilo kjøtt trenger du 1,5 meter pølsetarm. Dette koster 10-15 kr.

 
KJØTTET
Her kan man som sagt variere. Lam er kjempegodt. Det er biff også. Utgangspunktet for denne oppskriften, og de fleste andre pølseoppskrifter, er svin. Her er svineskulder perfekt fordi man må ha 20-25% fett, noe det er i skulderen. Om man kjøper magert kjøtt kan man spe på med spekk. Ingen begrensninger i variasjoner, men fett er viktig for smaken og saftigheten. Litt bacon for å øke fettinnholdet er også fint, dette gir også litt røkt smak som er godt.

 
KRYDDER
Krydderier er viktig i pølselaging. Her er det i utgangspunktet bare å prøve seg frem. Salt, pepper, hvitløk og fennikel er etter min mening et minimum som kan brukes som utgangspunkt for alle pølser. Har du lammekjøtt sper du i tillegg på med finhakkede løkbiter og timian så har du en utrolig god lammepølse. Har du svin kan du legge til ostebiter og finhakket chili, så har du en oste/chilipølse som slår det meste.

 
LAG MYE!
Lag gjerne mye når du først drar opp kjøttkvernen. Da kan du legge noe i frysen, gi noe til naboen og gjestene kan få med seg en pølse og to hjem. Hvis du mot formodning har flere pølser igjen, holder de flere dager i kjøleskapet. Disse kan stekes, kappes i skiver og brukes på omelett og pizza for eksempel.

 


 
Sebastians Choritzo
Dette er en «avansert» pølse, med mye ingredienser. Bruk oppskriften som et utgangspunkt ikke følg den slavisk. Du kan ikke gjøre feil! Oppskriften er til ca. 8 porsjoner, men aldri lag mindre. Se forklaring over

INGREDIENSER
2 kg svineskulder
3-4 m tarm
5 fedd hvitløk minst
3 chilli
5 ss paprikakrydder
2 ss fennikkelkrydder
1 ss cummin
En halv urtepotte, en blanding av basilikum og persille er perfekt
Worchestersaus, valgfritt dette gir litt bbq-smak
1-2 dl olivenolje
Saften av en halv sitron
Liten dersj eplesidereddik eller hvitvinseddik
3 finhakkete grønne chilli
Salt + pepper


SLIK GJØR DU
Kutt opp kjøtt i store terninger slik at de går i kvernen. Kvern kjøttet med det kjøttfilteret med størst hull. Ha en stor dl med olivenolje(ca) i en høy bolle. Tilsett hvitløk, chili, alt av krydder, eddiken, sitronen. Stavmiks godt.  Dette blir en tykk rød, sterkt saus. SMAKER GODT!

Tilsett den røde sausen til kjøttet, og vend inn forsiktig. Kvern kjøttet en gang til. Tilsett finhakkete urter og finhakket grønn chili. Vend forsiktig. Her kan du legge til løkbiter også hvis det er ønskelig

VIKTIG! Lag en liten kjøttkake, stek den i pannen, og smak. Er det nok salt? Trengs det mer syre? Er det for lite chili? Finn ut av det før du stapper pølsen.

Stapp pølsen. Her må man tre tarmen på et pølsenebb, lag en knute og sett på maskinen. Hvis du er usikker på hvordan det skal gjøres er det mange fine og forklarende filmer på youtube. Prøv deg frem, samarbeid, drikk litt vin. Vin er forresten også godt og GØY å ha i pølsen.

 
STEKE/ GRILLE
Stek pølsen i stekepanne eller på grillen. Husk at svin skal være over 70 grader. Små hull og snitt kan være lurt om du skal steke den fort, men da forsvinner noe av saften.

 
TILBEHØR
Nyt med en eller flere grove senneper. Eller kanskje hjemmelaget ketchup? Urdihuset anbefaler tomatsalsa + kremet sennep
 

 
UNDER UTVIKLING
Dette er en oppskrift under utvikling. Den er veldig god, men kan helt sikker bli bedre! Andre ingredienser som kan være i en pøse kan være rødvin, løk, chippotle, chilli, tabasko, sennep og ketsjup, og alt mulig annet. Skriv opp hva du har gjort. Da husker du til neste gang, slik at kan du videreutvikle pølseoppskriften.


 
LYKKETIL!
Seb

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar

Merk: Bare medlemmer av denne bloggen kan legge inn en kommentar.